예전부터 경영콘텐츠를 구독하고 계셨던 부산 지역에 알려져 있는 브런치카페 000 대표님께서 상담을 요청하셨고 카페를 운영하면서 향후 사업지속을 위해 어떤 부분이 필요하고 준비해야 하는지 상세히 설명을 드렸습니다. 그리고 당연히, [사업지속 프로젝트]에 적극 참여하시겠다고 하셨는데, 상담 중 참여자분들께 도움이 되어드릴만한 내용을 일부 발췌를 하였습니다. 상담 감사하다고 너무 맛있는 브런치를 대접해주셨고 감동을 받아 사진을 업로드 합니다.

고정비용에 대한 부담

역시, 많은 자영업 또는 프랜차이즈업을 직접 운영하시는 대표님들의 공통적인 고민들입니다. 이 카페는 특히, 역세권에 위치해 있으며 대표님께서는 이 사업을 시작하실 때 큰 공간과 많은 테이블로서 이용자 수를 많이 늘려 고정비를 커버하는 높은 수익을 노리고 사업을 시작하셨다고 합니다. 그러나, 손님이 꾸준히 모든 테이블을 채워주시는 것이 아닌데다 높은 인건비와 시설관리비용, 임차료 등으로 적자구조가 되는 상황이 종종 발생되고 무엇보다 이러한 상황에서 어떤 대비를 하는 것이 좋을지가 고민이라고 하셨습니다. 그럼 주요 상담 내용들을 살펴보겠습니다.

먼저, 손익분기점을 알아야 한다

브런치카페를 운영함에 있어 매월 얼마의 매출액을 달성해야 해당 월의 모든 비용을 커버할 수 있을지에 대한 계산이 먼저 되어야 합니다. 이 문제는 브런치카페 뿐만 아니라 모든 사업에 있어 기본적인 확인 사항이기도 합니다. 매월 들어가는 고정비용인 인건비, 각종 시설유지비용, 공과금, 공공기관 지침 이행비용, 임차료 등은 사실 대표님께서 통제하시기는 어려운 비용들이 정확히 얼마 수준인지 확인해야 합니다. 그리고 이 고정비용 뿐만 아니라 식자재, 음료, 음식포장비, 오더주문에 따른 각종 증가 비용 등 메뉴별 변동비용도 점검하셔야 합니다. 결국 총비용을 확인을 하셔야 얼마만큼의 매출액을 올려야 모든 비용이 커버되는지를 확인할 수 있겠습니다.

총비용 = 고정비용 + 변동비용

매월 고정적으로 발생되는 고정비용과 오더 주문에 따라 추가적으로 발생되는 변동비용을 월별 추이를 보게 되면 매월 어느 정도의 매출액이 필요한지는 대략적으로 계산할 수 있습니다. 보다 자세한 계산방법은 이론공부가 약간 필요해서 [사업지속 프로젝트] 교육자료를 제공해드렸습니다. 적어도 손익분기점을 스스로 계산은 하실 수 있어야 향후 매출확보를 위한 필요한 고객 수나 메뉴구성에 대한 구상을 하실 수가 있기 때문에 공부는 꼭 하셔야 한다고 말씀드렸습니다.

제공자료1) 기업경영을 위한 cost의 이해와 분석 특강교재.pdf

제공자료2) 원가조업도이익분석(CVP) 특강교재.pdf

메뉴구성 재검토가 필요하다

손익분기점을 확인했다면, 이제는 어디서 수익구조가 문제가 있었는지 살펴봐야 합니다. 현재 이 카페에서 판매되고 있는 브런치 메뉴는 메인메뉴 6가지와 사이드메뉴 등 8가지 메뉴로 총 14가지 메뉴를 운영하고 계셨고, 커피/커피외음료/Tea/시그니쳐메뉴 등 20여가지 음료메뉴를 운영하고 계셨습니다. 상식적으로 드는 생각은 과연 메인 메뉴 14가지과 음료메뉴 20가지 총 34가지 메뉴를 운영하는 것이 가장 효율적인 방법인지 고민이 생겼습니다. 특히, 각 메뉴 당 가격은 타 브런치카페보다 높거나 비슷한 수준으로 가격대가 중상수준으로 책정되어 있었기 때문에 손님들은 메뉴선택에 신중할 수 밖에 없을 것이고 주로 많이 나가는 인기있는 메뉴는 34가지 메뉴 중 1/3수준이었습니다.

불필요한 메뉴를 위한 비용발생 = 식자재/음료 재고 + 준비시간 인건비 + 장비유지비 등

결국, 불필요한 메뉴를 위한 비용들은 발생시키지 말아야 할 비용부담으로 만약, 필요한 메뉴에 집중하면서 메뉴개발을 통해 몇 가지 메뉴에만 집중한다면 오히려 가격은 더 받을 수 있고 불필요한 메뉴 비용은 절감되게 되면서 수익구조가 개선될 수 있는 방법이 있었습니다. 그래서 이 문제는 메뉴를 가장 잘 아시는 대표님께서 결정하셔야 할 부분이기 때문에 가격 및 메뉴선정 재검토를 통해 매출과 비용을 다시 계산을 해보시라고 제안드렸습니다. 만약, 이 부분에서 개선이 된다면 매월 비용부담도 낮아지며, 손익분기점도 낮아져서 매출달성에 대한 부담도 낮아지게 될 것입니다.

수익성외 유동성도 고려해야

개인사업 및 자영업의 가장 큰 리스크는 언제 닥칠지 모르는 자금부족때문에 사업을 더 이상 유지할 수 없을 지경까지 너무 쉽게 갈 수 있다는 부분입니다. 주로 소상공인 대표님들께서 겪으시는 어려움인데, 당장의 매출과 이익에만 집중하다보니 현금의 중요성과 자금의 흐름을 무시하시는 경우가 많습니다. [사업지속 프로젝트]의 슬로건인 '남기고 흘리고 늘리기'의 의미가 바로 이런 부분을 포인트로 두기 위함입니다. 이익을 아무리 많이 남겨봐야 그것은 숫자로 보여지는 현상일 뿐, 당장 카페를 운영하기 위한 자금이 막히게 된다면 수익성이 아무리 높아도 무슨 의미가 있을 것인지요?

수익성과 현금흐름, 그리고 순자산을 항상 동시에 주시하라

이 브런치카페는 메뉴구성과 홍보강화 등으로 보다 많은 이용객을 유치해야 하는 과제도 있지만, 무엇보다 매월 현금잔액이 얼마나 남아 있고 이 자금을 월별로 어떻게 지출해야 하는지를 먼저 점검해야 합니다. 대표님 말씀으로는 그 동안 종종 월 자금 부족 현상이 지속되었다고 합니다. 이것이 심해지면 사업을 유지할 수 없는 자금압박에 시달릴 수 있습니다. 그래서 대표님께 제안드린 것은 사업을 운영하시면서 매출 등을 통한 현금유입은 어떻게 이루어질 예정인지를 예상을 해서 자금 과부족이 언제 예상되는지 미리 짚어보셔야 합니다. 그리고 이러한 자금 흐름을 통해 현재의 보유 중인 자산과 부채, 투자된 자본금 현황을 현 시점에서 파악해야 합니다. 그래서 전체 보유 중인 자산에서 차입금을 제외한 순자산이 늘어났는지 줄어들었는지를 수시로 점검하셔야 합니다. 일반적으로 기업에서 현금흐름이 어떻게 이루어지는지도 공부를 하셔야 직접 월별 현금흐름 계획을 대략적으로나마 만들어보실 수 있기 때문에 [사업지속 프로젝트]관련 교육자료를 제공해드렸습니다.

제공자료3) 경영자원의 효율성으로 수익성을 높이는 방법.pdf

제공자료4) 경영분석의 원리.pdf

제공자료5) 재무제표보다 사업가치를 따져라..pdf

결국은 '남기고 흘리고 늘리기'

브런치카페 대표님께서는 설명을 들으시더니, 무릎을 탁 치시면서 '그 동안 이런 것을 모르고 사업을 했다니 너무 무모했던 것 같네요.....'라는 말씀을 하셨습니다. 사실, 대부분의 개인사업자 또는 자영업 하시는 분들께서 이런 교육이나 설명을 들으실 기회가 적고, 기업 처럼 재경부서가 담당해주지도 않기 때문에 어려움이 많으십니다. 그러나 모든 사업이 크고 적건 리스크는 동일하게 존재하기 때문에 스스로 준비하시지 않으면 안된다는 말씀을 드리고 카페를 나왔습니다. 이 프로젝트는 이제 출발하지만 사업지속을 위한 모든 분들이 도움을 받으실 수 있도록 차근차근 추진해나가도록 하겠습니다. 참여하시는 모든 분들께서는 [사업지속 프로젝트]관련 전문콘텐츠(자료파일, 특강 등) 제공과 관련 상담을 무료로 받아보실 수 있는 자격이 주어집니다.

[사업지속 프로젝트] 참여신청 안내

https://blog.naver.com/datacase/223473934818