이번 주말에는 한 커피전문점 사장님과 코칭타임이 있었습니다. 저희 블로그를 보시고 직접 연락을 주셨고 현재 상황과 사업의 지속을 위한 상담을 요청하셔서 만나뵈었습니다. 이 분은 커피전문점을 오픈한지 얼마 되지 않았고, 이제 막 홍보에 집중을 하고 계셨습니다.

이 분의 지금 가장 큰 고민은 과연 앞으로 이 커피전문점을 안정적으로 유지시킬 수 있을까의 문제였고, 우리는 다음과 같은 문제를 이야기하기 시작하였습니다.

입지조건과 상권

아파트 대단지 내에 입점하였고, 인근 커피전문점이 몇 군데 있지만 주민 이동이 많고 고등학교가 옆에 있어 학생 손님도 예상이되고 있었습니다. 무엇보다도 스타벅스가 메인 경쟁자로서 입점해 있는 상황이었지만, 워낙 주민들이 많은 대단지다보니 기호별로 인근 저렴한 커피전문점을 찾는 경우도 많다고 합니다. 결론적으로 이 상권은 기본적 수요자가 많이 존재하는 위치에 있었고 경쟁자의 수에 따른 치킨게임은 적어도 되지 않는 상황으로 파악되었습니다.

운영조건

직원은 2명, 커피 및 음료 등 메뉴는 10가지 내외의 종류로 메뉴판이 구성되어 있었고 주로 많이 판매되는 음료는 2~3가지 아메리카노 종류였습니다. 커피머신 및 매장 시설 등 초기 투자금액과 임대료가 고정비용의 큰 비중을 차지하고 있었으며, 커피재료 등 변동원가는 큰 비중을 차지하고 있진 않았습니다. 결론적으로, 초기 투자비용과 임대료를 커버하는 수준의 판매량을 달성하는 것이 가장 중요한 과제라는 것을 서로 인식하였습니다.

리스크요인

만약, 메인 메뉴인 아메리카노의 판매가 저조할 경우 기존 판매를 대체할 수 있는 메뉴가 많지 않았고, 타 인근 커피전문점과 큰 차별성도 발견되지 못했습니다. 특히, 문제는 판매가 잘 되지 않는 다른 메뉴에 투입되는 인원과 비용이 많은 부분이었는데 실제 판매가 잘 되는 아메리카노 관련 비용과 다른 메뉴 관련 비용이 비슷한 수준으로 투입되고 있었습니다.

수익성 개선방안

우선, 아메리카노 외 다른 메뉴 준비에 들어가는 시간과 재료, 관련 장비의 운영을 최소화하고 아메리카노 판매와 관련된 비용을 별도로 구분해서 관리하기로 하였습니다. 기존에는 기타 메뉴에 투입되는 시간과 비용이 많았다면, 이제는 그 시간과 비용을 아메리카노 커피 판매에 관련되는 비용만 발생을 시킬 수 있도록 운영비용을 최소화하는 방안을 고민하기로 하였습니다. 그리고 인건비의 경우 근무시간을 기존 대비 20%줄이면서 판매에 따른 인센트브 지급을 고려하기로 했고, 불필요한 음료관련 장비는 임대 또는 재판매 하는 것을 검토하기로 하였습니다.

사용자원의 효율성

여기서 시사하는 것은, 아메리카노 판매를 위한 시간과 자원투입에 집중한다면, 훨씬 수익성에 있어 효율적인 운영이 될 것이며, 세이브되는 부분으로 커피개발 및 메뉴 차별화에 여력을 둘 수 있습니다. 아메리카노 전용 커피머신을 운영해서 다른 메뉴와 구분되어 비용관리가 될 수 있도록 하고, 메뉴별로 손익분기점(BEP)을 고려해서 어느 정도 판매량을 달성해야 안정적 수익성을 확보할 수 있을지 고민하기 시작하였습니다.

자금운영

매월 들어오는 매출수입과 지출되는 비용 중 고정비용과 변동비용을 구분하여 일정수준의 여유자금이 확보되는 판매량을 계산해보기로 하였습니다. 이유는 현금이 들어오고 나가는 수준으로 보았을 때, 고정지출되는 부분을 미리 대비하려면 3개월 정도의 여유 가용자금을 확보하는 것이 중요한 과제였기 때문입니다.

사업의 가치

이제 막 입점해서 홍보하기 시작한 커피전문점이지만, 사장님의 목표는 브랜드 가치를 높이는데 있었습니다. 이 지역에서 안정적인 수익성으로 사업이 유지되면, 커피매장의 브랜드를 발판으로 2호점과 3호점도 노려볼 만한 기회라고 판단하고 계셨습니다. 이를 위해서는 1년 간의 안정적 수익과 현금흐름이 유지되면서 프랜차이즈 투자를 위한 자금을 마련해서 사업확장 계획을 동시에 고려할 수 있습니다.

향후과제

사장님과 제가 주말 상담을 마칠 즈음, 매주 1회씩 메뉴별 판매량과 수익성을 관리해나가는 방법들을 함께 고민해보기로 하였습니다. 그리고 매월 정확한 계산으로 어느 메뉴가 가장 공헌도가 높았는지, 어느 메뉴가 정리대상(?)인지도 고민하기로 하였습니다. 사장님께는 공부하실 자료들을 드리면서 상담은 마무리되었고, 매장을 나서면서 사장님의 강한 의지를 느낄 수 있었습니다.